سلام.
vector تضمین میده به شما که داده های شما به صورت پیوسته باشه در حافظه و در Mat در همه شرایط همچین تضمینی به شما داده نمیشه
زمانیکه از roi استفاده می کنید دیگه داده ها contigious نیست برای اطلاعات بیشتر در این زمینه به این پست مراجعه کنید.
vec3b یک نوع داده ای هستش یعنی 3 byte برای تصویر های رنگی 3 رنگ استفاده میشه و Mat همانطوری که خدتون اطلاع دارید ساختاری برای نگهداری تصویر و داده هستش.
توی این پست و این پست مثال های ذکر ده در مورد vec3b و نحوه استفاده از آن.